Miluju chleba! Kváskový chleba a hodlám si za něj připlatit. Nemyslím rádoby kvasový chléb ze supermarketu, ale takový ten s tmavou lesklou tvrdou ale tenkou křupavou kůrkou, nadýchanou, lehce nakyslou a navlhlou střídou plnou bublin. Po prvním kousku máte v puse příjemně kyselo a jeden krajíc vás zasytí na celé dopoledne. Přesně takový chleba mám na mysli. V době covidové jsem si dělala sama kvásek. Ambice byly obrovské, jenže pan Kvásek mi asi 10x umřel. Většinou se nedožil druhého dne, vlastně možná nikdy ani nežil. Nechápu. Takže jsem to tak nějak vzdala a pořád dál nakupovala chléb z hipsterských pražských pekáren. Po dvou letech pak přivezla na dovču na horách moje BFF úplně boží, křupavý přesto vlhký pšenično-žitný chleba. Že prý ho dělala sama (WHAAAAT?!). Přesně takový, jako dělá Maškrtnica. A že to prý jde. Takže tady je má chlebová story.
Zakládám žitný kvásek přesně podle Maškrtnice. Zdá se, že bublá a žije. Smrdí hezky. Takže zadělávám přesně podle receptu. No a dole máte fotky mých pokusů. Dala jsem si pokusů alespoň 5 anebo měsíc v kuse zkoušení, zakládání nového kvasu (na střídačku žitného/pšeničného), střídání kynutí v troubě/na zemi/pod sáčkem/pod utěrkou/vedle kamen/v lednici/různé druhy mouk/různé teploty vody….Uff, vystřídala jsem x způsobů a pořád ne a ne se povést. Pečení kváskového chleba JE alchymie a já dokážu pochopit jeho vysokou cenu a jsem ochotna ji zaplatit. Ale zkrátka se ho CHCI naučit péct doma. Vždyť naše babičky a prababičky pekly doma v kamnech celkem běžně? Proč se nám to nedaří? Nebo VÁM se to daří? Uvítám jakoukoli radu a feedback. Mé výtvory viz foto (slouží hlavně pro zasmání).
Málo hnětení, málo překládání, málo vykynuto…
A po dvou měsících pauzy, kdy jsem pana Kváska definitivně pohřbila a dala si od pečení pauzu, mi BFF přivezla kvásek svůj. A ten si evidentně žije dobrý kyselý život. Recept jsem jela úplně stejný, ale najednou to fungovalo. S těstem se dalo krásně pracovat…skoro jako s tvárnější měkčí plastelínou. A chtělo to pár pokusů k dokonalosti a je to doma! Pravý, nefalšovaný, dobře vykynutý a vydatný chleba dle Mašrtnice. Sem tam přidávám semínka/oříšky/ a vždy do základu přidám větší strouhanou vařenou bramboru. A je to pohádka! Point na závěr? Nevzdávejte to a pečte! Zvládla jsem to i já, absolutní pekařské nemehlo.
Úplný detailní popis receptu pro začátečnické blbky (jako jsem já) jak ho dělám já krok po krůčku zde:
1. den: Mám od někoho kvásek…cca 20g (1 lžíce). Já mám od kámošky a stále přiživuju. Vypadá takhle:
Večer si vezmu 20g kvásku (nebublá, smrdí kysele) a dám do něj 100g žitné celozrnné mouky a 100g vody. Smíchám, je to hustší kejda neforemná. Nechám v misce a přikryju koupací čepicí. To se jmenuje rozkvas resp. oživuju tím kvásek. Takže mám zadělaný rozkvas. To vypadá asi takto.
Dám si vařit ve slupce jednu větší bramboru (cca 150g), ať mám připraveno na ráno. A rovnou si do mísy robotu připravím 580g kvalitní pšeničné bílé hladké mouky + 160g celozrnné špaldové mouky + si nechám bokem odstát 490g vody.
2. den: Ráno mám tedy hotový rozkvas. Z něj si odeberu lžičku do skleničky (tím si pořád uchovávám kvásek v ledničce na další pečení). Ke lžičce do skleničky přidám lžíci celozrnné žitné mouky a trochu vody, smíchám a přikryju lehce víčkem, nechám odstát celý den na lince a pak dám do ledničky. Víčko jen lehce položené, nedovírám ať může dýchat a mám tak kvásek na další pečení. To můžu dělat donekonečna. Mám v míse robotu připravenou mouku ze včera (580g hladké bílé + 160g celozrnné špaldové) a vleju do ní připravenou vodu (490g). Dám smíchat na otáčky 1 do robotu, pár minut. Tomu se říká autolýza. Začíná se tím tvořit lepek a aktivují se enzymy. Nechám pak těsto 1 hod odpočinout, přikryté utěrkou. Umyju si veškerý bordel, připravím si 30g soli, hrst oříšků nebo semínek a oloupu a nastrouhám bramboru nebo pomačkám vidličkou. Po hodince vrátím mísu do robotu a přidám do těsta rozkvas, hnětu 6 min na rychlost 1 a pak zvýším na rychlost 2 a za stálého hnětení přidám postupně sůl, bramboru a nakonec semínka a hnětu dalších 6 min. Dohromady tedy 12 min:). Během hnětení si vymažu mísu olivovým olejem (nejlépe nějakou průhlednou, plastovou nebo skleněnou, ať vidíme jak těsto pěkně kyne). Uhnětené těsto přendám do mísy a poprvé přeložím. Překládám takto. Nastavím si časovač na mobilu na cca 40 min a překládám takto co 40 min cca další 4-6 hod. Vždy si namočím ruce a moc se s tím nepárám a překládám od rohů do středu, nakonec obrátím tak, aby to škaredé přeložené bylo jakoby dole, a nahoře pěkný bochánek. Podle toho jak moc a rychle těsto kyne, můžu interval prodloužit. Já většinou překládám první 2-3 hodiny co 40 min a poté třeba co hodinku. Pokud je těsto tvárné, netrhá se, pěkně se natahuje a zas vrací, tak je vše dobře. Vše ostatní je špatně (moc lepivé, moc trhavé, moc tekuté, moc bublinkaté,….).
Nejtěžší fáze pro mě je stáčení chleba. To nastává tedy po cca 4-6 hodinách, kdy neustále překládáme. Postupujeme dle videa, nemusíme pracovní plochu mazat olejem, můžeme místo toho vysypat moukou. Já nemám ošatku, čili si vezmu větší nerez misku, kterou vyložím utěrkou a tu utěrku vysypu pořádně hladkou bílou moukou. Po stáčení bochánek vložím do mísy s utěrkou škaredou stranou nahoru tak, aby když budu další den vyklepávat do pekáče bochan jen vyklepnu a škaredé zůstane dole a hladkou stranou nahoru. Můžu vrch chleba ještě pomoučit moukou nebo škrobem. Okraji utěrky přikryju těsto a nechám dokynout v lednici dalších 12-24 hod.
3. den: po 12-24 hod v lednici by těsto mělo být krapet vykynutější, pevnější a tužší. Troubu rozfajruju na max, mně to jde max na 230 stupňů. Používám litinový hrnec s poklopem od Kitchen Aid, ale bude fungovat jakákoli opravdu žáruvzdorná zapékací mísa. Jakmile je hrnec rozpálený, bochník do něj vyklopím, přikryju a peču na horní/spodní ohřev na 230st. cca 15 min, pak sundám poklop a peču dalších 30 min. Pro dokonalost kůrky ještě přendám na mřížku a pár min dopékám na horkovzduch na 200 stupňů.